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岳西茶文化

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岳西茶文化

 茶叶的鉴别方法
 
  茶树属于山茶科植物,茶叶分红、绿、花、紧压、乌龙五大类。茶叶主要成分有单宁酸、咖啡碱、蛋白质、芳香油、酵素、果胶质、维生素、碳水化合物、矿物质、有机酸等。由于具备这些成分,人们才能欣赏到茶的美味,享受到茶的营养。伪劣茶不具备这些成分,还能危害人的健康。
  我国是世界产茶大国,全国29个省、市中有一半的省产茶,品种繁多。其中著名的西湖龙井茶,以其独特的形状、超群的色、香、味闻名于世。其产地仅限于杭州西湖龙井村四周的狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑等几个地方。1988年狮峰牌极品龙井茶在希腊雅典举行的第27届世界优质食品评选会上荣获了最高奖——金棕榈奖。通常称清明前采制的龙井茶为明前茶,品质最佳;称谷雨前采制的龙井茶为雨前茶,品质亦佳。只采一个嫩芽的,称为“莲心”;采一芽一叶,叶形似旗,芽形似枪的称“旗枪”;采一芽二叶初展,叶形卷曲状如雀舌的,称“雀舌”。特级龙井茶都是标准而又完整的一芽一叶。龙井茶炒制技术要求极高,炒制后的茶叶还需要经过半个月至一个月的贮藏,香气才会更为清香馥郁,滋味才更鲜醇可口。这是龙井茶所独具的特色。
  茶的质量与气候、光照、生长环境有关,高山茶优于低山茶,阳山茶优于阴山茶,头遍茶优于二遍茶。就同一种茶而言,高山茶叶尖,低山茶叶圆;阳山茶叶厚,阴山茶叶薄;头遍茶叶梗圆,二遍茶叶梗扁。
  鉴别茶有感官和理化鉴定两个方法。感官鉴定,也叫审评,第一形状,属外观鉴定。感官鉴定又可分为四项:一是条索,条的种类不同,条索的要求与呈现各异,如松紧、曲直、粗细、扁圆、整碎、轻重等。要与该品种正常情况相符。二是色泽,是枯燥还是光润,还应与该品种要求相符,如红茶是红褐色,绿茶是崭新绿色,花茶为褐绿色。三是净度,应洁净无梗,块、片、末不超过限度,不能含有非茶类夹杂物。四是嫩度,同一品种茶叶以芽尖白毫多者为佳,条索虽稍粗壮,但嫩润半透明。
  鉴别茶的内质,可分香气、滋味、汤色、叶底。一是香气,鼻嗅新鲜,浓厚纯正为好,淡薄不纯为次,闷焦粗涩者更次,有异味者为劣。各种花茶均应有自己独特的正常香气,如茉莉花茶应具茉莉香气,玉兰、珠兰花茶应具玉兰、珠兰香气。二是滋味,用舌部味蕾感觉,甘醇浓郁,鲜嫩纯正为优,涩、苦、粗、酵、淡为次,霉、辣、生草味为劣。三是汤色,在茶汤热时,观察明暗深浅。一般明浅为佳,暗深者次,但红茶汤色比绿茶深,紧压茶汤色要暗。四是叶底,品尝沏过的湿茶叶,用手按,柔软有弹性属于细嫩,板硬无弹性为粗老。上述鉴别方法主要是区分优、次、劣。一切事物都是由量变到质变,伪劣茶叶也就往往是在这种感官鉴别中发现。
  茶叶尚无全方位、全过程用文字表述的质量标准,现只有产地收购毛茶标准,即6级18等,和国际GB/T9172—1988《花茶级型坯》标准。其中只有国标GB9679—1988《茶叶卫生标准》具有强制性。感官指标:具有该茶正常应有的外形及固有色香味,不能混有异种植物,叶不得含草类物质,无异味,无异臭,无霉变。理化指标:每kg铅含量不超过2mg(紧压茶为3mg),铜不超过60mg,锑不多于0.2mg(紧压茶为0.4mg)。
 有机氯和有机汞农药残留指标,六六六和滴滴涕含量均不得超过0.2mg/kg。
   水分指标:含水量太高,茶叶变质越快;水份越少,茶叶不易劣变,但水份过低,茶叶品质会下降。一般茶叶含水量在3%左右为最佳。
  灰分指标:茶叶中的无机化合物称为灰分,灰分中含量较多的是磷、钾,其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫等,总量不得超过7%。
  茶叶的理化鉴定分为物理鉴别和化学鉴别。
  茶叶的物理鉴别有4项内容:
  叶片检验:取少许开水冲泡后的叶片,用放大镜观察,如果叶片的颜色为深绿色,上面光滑,背面有茸毛,叶片呈椭圆形,叶端短小钝圆,叶缘呈锯齿状,锯齿上有纤毛,即可判断为真茶。不符合以上特征的叶片即为掺假茶。
  对掺入已浸泡过的茶叶检验:取可疑茶叶片,制成粉末,置于表面皿中后,另于其上端再加盖一表面皿,控制电炉,用小火烘烤5~10min,在覆盖的表面皿上,用镜检,如果可见许多极细的油滴状物,并有许多细针状结晶者为咖啡碱,表明是纯茶。否则说明咖啡碱早已溶解无存,可以判为是已经浸泡过的茶叶。还可以根据浸出液比重法来确定,已经浸泡过的茶叶浸出液比重为1.0023~1.0057,与新茶浸出液比重1.0098~1.0145相差甚远,上述两种方法结合使用,更能准确判断。
  对茶叶中掺入了色素的检验:取茶碎末放在白纸上,反复摩擦,如在纸上留下了各种颜色条痕,说明有着色剂存在。还可取茶少许加入三氯甲烷,振荡后,如三氯甲烷呈现蓝色或绿色者,表明茶叶掺入了蓝靛或姜黄等着色剂。
  对茶叶中掺入蜡质的检验:取少许茶叶摊于粗糙白纸上,用电熨斗烫之,如在白纸上有明显油迹存在,说明茶叶中掺入了蜂蜡或石蜡。
  茶叶的化学鉴别:
  如果可疑叶片不含咖啡碱和锰,已能证明不是茶叶,但若检出咖啡碱与锰,也还不能肯定可疑叶片就是茶叶。因此,还需要根据国家标准规定的方法,作有无茶氨酸的检验,来最终判定茶叶的真假。
  市场抽查发现,散装茶普遍质价不符,质次价高;包装茶中有不少不法商贩伪造“猴王”、“京华”等名牌商标、包装,以假充真,以次充好,而且缺斤短两。以“京华”牌为例,其商标、寿字图案和包装袋图案都进行了注册,受国家法律保护。包装定点印刷,细致精美,广大消费者在购买包装茶时应仔细辨认,注意比较,避免上当。
  1999年第4季度对茉莉花茶国家质量监督抽查结果,农药残留量超过国家标准规定限值的占4.29%。我国产茶区域辽阔,品种繁多,多数茶园地处高山,水土纯净,污染小。但处于丘陵地区的茶园,夏秋茶季病虫害多,茶农忽视农药正确使用,致使茶叶中农药残留超标。在茶叶加工拼配过程中,原料相互混杂,扩大了农药残留污染范围,严重影响了茶叶声誉和内销、外贸出口。欧盟从2000年7月1日起实施的新检验标准就大大缩小了茶叶的农药残留限量指标,我国作为产茶和出口大国,面临严峻挑战,北京、天津、上海已制定了严格的茶叶质量标准。
  以下介绍鉴别新茶的要点:
  看外形各品种茶叶均应条索紧结,峰面重实、圆浑,茶梗短嫩、色泽光润,叶略扁、卷曲、粗细均匀为优质;而蓬松轻飘,叶片短碎,茶梗较多的为质次。
  看色泽绿茶颜色翠碧,鲜润活气为好,而颜色呈暗绿、暗黄、焦黄或褐红色为差;红茶应以红褐油润或乌黑油润,芽毫金黄为上品,若枯黑、青褐、暗红色为次品;各种花茶则以淳绿色无光者为佳。
  闻香味质量越好的茶叶越浓香扑鼻。口嚼或冲泡,绿茶以清香为上,清涩为次;红茶以甜香为上,酸馊为次;花茶既具有茶香又有花香,无茶香或有青草气,则是假茶,如有农药味、霉陈气及其他异味属劣质品。
  辨茶色汤味取少量样品冲沏观察,优质绿茶汤色碧绿澄明,茶叶先苦涩,后浓香甘醇,而且带有板栗香味;优质红茶汤色红亮,味带浓香、醇厚、鲜爽;花茶汤色以黄亮透明为上。
  以下介绍十大名茶鉴别方法
  西湖龙井产于杭州西湖区,茶叶外形扁平直,手感光滑,叶细嫩、条形整齐、宽度一致,色泽翠绿或绿黄色,一芽一叶或二叶,芽长于叶,一般长3cm以下,芽叶均匀成朵,不带夹蒂、碎片,叶形相对瘦小、易折易碎,含水量在6%以下。泡于汤中,嫩芽成朵,一旗一枪,交错相映,清香甘醇,香溢久远。西湖龙井采制讲究早、嫩、勤。炒制要三道手工工序,每500g一级西湖龙井约需36000个明前茶叶嫩芽才能制成。
 假冒“西湖龙井”的“浙江龙井”颜色发黄,叶片较宽,长相壮实,香气能猛地闻到。另一些假冒龙井带青草味,夹蒂较多,手感粗涩,无龙井茶清香味。
  碧螺春产于江苏吴县太湖滨的洞庭山碧螺峰,银芽显露,一芽一叶,茶叶总长度1.5cm,条索纤细,卷曲成螺,茸毛披覆,芽为白毫卷曲形,叶为卷曲青绿色,叶底幼嫩,均匀明亮,汤色清沏鲜绿,味道隽永清香,500g碧螺春要6万枚嫩芽才能制成,故被誉之“工艺茶”。
 假货为一芽二叶,芽叶长度不齐,呈黄色。
  信阳毛尖产于河南信阳车云山,外形条索紧细、圆、光、直,色清黑,一般一芽一叶或一芽二叶。饮后回甘,颊齿生津,有糖炒栗子味。
 假货叶片卷曲,叶片发黄。
  君山银针产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成。芽头肥壮挺直、匀齐、满披茸毛,色泽金黄光亮、香气清鲜,茶色浅黄,味甜爽,冲泡时芽尖冲向水面,悬空竖立,然后徐徐下沉杯底,形如群笋出土,又像银刀直立。
  假货常有青草味,冲泡后银针不能竖立。
  六安瓜片产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展,每一片不带芽和茎梗,叶绿色光润,微向上重叠,形似瓜子,冲泡时香气甘美,汤色碧绿,滋味回甜。叶底厚实明亮。
 假货味道较苦,颜色发黄。
  黄山毛峰产于安徽黄山。茶树芽叶肥厚多茸毛,成茶外形细嫩稍卷曲,多毫有峰,芽肥壮、匀齐,色泽嫩绿油润,冲泡时香气清鲜,雾气绕顶,汤色清沏,杏黄明亮,滋味醇厚,鲜香持久、回甘,叶底叶芽成朵、厚实鲜艳。
  假货呈土黄色,味苦,叶底不成朵。
  祁门红茶产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色,切成06—08cm,味道浓厚、强烈、醇和、鲜爽。
 假货一般带人工色素,味苦涩、淡薄,条叶形状不齐。
  都匀毛尖产于贵州都匀县布依族苗族自治地区。采摘于清明前茶树嫩芽精制而成,茶叶嫩绿匀齐,细小短薄,一芽一叶初展,形似雀舌,长2—25cm,外形条索紧细、卷曲、毫毛显露,叶底嫩绿,冲泡后清香持久,醇和回甘。
  假货叶底不匀,味苦。
  铁观音产于福建安溪县。叶体沉重如铁,形美如观音,多呈螺旋形,色泽砂绿、光润,绿蒂,具有天然兰花香。冲泡后汤色清沏金黄,味醇厚甜美,入口微苦,立即转甜,耐冲泡,叶底开展,青绿红边,肥厚明亮,每颗茶都带茶枝。
  假货叶形长而薄,条索较粗,无青翠红边,叶泡三遍后便无香味。
  武夷岩茶产于福建崇安县武夷山。外形条索肥壮、紧结、匀整,带扭曲条形,俗称“蜻蜓头”,叶背起蛙皮状砂粒,俗称“蛤蟆背”。冲泡时滋味醇厚回苦,润滑爽口,汤色澄黄,清沏艳丽,叶底匀亮,边缘朱红或起红点,中央叶肉黄绿色,叶脉浅黄色,耐泡达6—8次以上。
  假货外形色泽枯暗,冲泡味淡,欠韵味。

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